O’Higgins y su despensa gastronómica

Por Jaime Jiménez de Mendoza

Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía

CFT Santo Tomás Rancagua

Muchas veces me han preguntado cuál es plato o el producto de la región, de la misma manera que cuando en el restaurante me preguntan cuál es el plato del lugar. La verdad… no lo sé. La razón es muy simple: más allá de unas cuantas recetas y formatos que componen la cocina de la zona central – y más específicamente la de O’Higgins, la misma que se puede relacionar a la cocina criolla, huasa, minera o de costa y que es un patrimonio tanto material como inmaterial de nuestra cultura –, desde mi punto de vista gastronómico, las recetas segregan productos y discriminan la despensa. En la dinámica que un montón de platos alcanza fama, estamos obligados a considerarlos junto a su canasta de productos por todo el año, pasando por alto otros de incalculable valor y con ello, la importancia de la estacionalidad.

La gastronomía de O’Higgins no se puede reducir sólo a un plato, pues su despensa es millonaria y está a nivel mundial. Cualquier país quisiera tener la calidad de la materia que tenemos y es por este motivo que, a nuestro patrimonio agroalimentario, a la biodiversidad marina y un cúmulo de materias primas que se encuentran en el terreno de la recolección hay que sacarles provecho, claro está, de manera responsable. Asimismo, hay que trabajar duro en nuevos formatos que amplíen nuestra carta regional, pues en esa dinámica podremos mostrar el abanico de posibilidades que tenemos para crear y de esta manera lucir a través de nuestra culinaria, la riqueza natural que poseemos, la que nos rodea y está en nuestro entorno.

¿Es vital respetar nuestro patrimonio gastronómico histórico?: ¡sí¡ ¿Es necesario seguir creando recetas?: ¡también! Las sociedades evolucionan y con ello las necesidades alimentarias cambian, quizás sean las recetas que creamos ahora las que en 200 años más se convertirán en patrimonio y en esa dinámica de desarrollo debemos incluir a nuestros productos endémicos, también aquellos que hemos recibido de otras culturas y hemos hecho parte de nuestra tradición. Es que la gastronomía no es más que el ir y venir de influencias, técnicas e insumos asociados al quehacer culinario, que tiene como objetivo satisfacer necesidades fisiológicas, pero también de placer.

La despensa de O’Higgins es ecléctica, es maravillosa, es diversa, es patrimonial y es perfecta. Te invito a conocerla, a descubrirla en las distintas localidades. Te aseguro que en cada una de ellas encontrarás un tesoro culinario, te aseguro que en cada una de ellas encontrarás un sabor alucinante, con tonos a humo, a campo, a tradición, a uva, a maíz, a chacolí, a quínoa, a corvina, a jaiba, a mariscos y otros del mar, a setas, a sal de mar, a vino, a trigo, a cordero, a cerdo, a olivas, a aguardiente, a vegetales en todas las estaciones, a tomate rosado, a palta, a poroto metro, a arvejas, a habas, a chagual, a la vaina del espino, a leche, a quesos, a manjar, a naranjas, limones y frutas, a panadería tradicional y otros miles de productos que urgentemente debemos llevar al plato, a nuestra mesa regional, desde la casa, hasta los restaurantes.