Por cientos de años, la gastronomía ha estado en constante adaptación a los diferentes contextos que el tiempo le ha ido planteando. Desde el Renacimiento, donde nace el arte culinario, el quehacer de los cocineros no ha sucumbido a guerras, periodos de hambruna y catástrofes sociales. Y es que la alimentación es vital para los seres humanos y en esa dinámica lo ha sido también la creación. Las comunidades en su totalidad han abrazado en todo momento a la gastronomía, desde la cocina clásica de Europa a la cocina tradicional en América, nunca hemos dejado trabajar para satisfacer las necesidades fisiológicas y, en tiempos de calma, las de placer.
La pandemia ha sido una oportunidad inmejorable de conocernos, pero también de conocer la proximidad que nos rodea, nuestro entorno local. En muchos años, nunca antes necesitamos tanto de los que estaban tan cerca y es que, por lo general, las vacaciones soñadas no eran en nuestro territorio, eran fuera de él; por lo general, degustábamos productos de la despensa internacional y no productos de la nuestra. No es lógico, pero las prácticas de la generalidad tienen un fundamento: nunca nos educaron en la valoración de lo que teníamos, nos bombardearon con el marketing asociado a lo que no teníamos y nos hicieron creer que lo foráneo era más sofisticado, simplemente porque lo nuestro tenía un origen local, muchas veces campesino o normal.
¿Acaso lo que llegaba de afuera no era justamente también tradicional en los países de origen? Sí, pero ellos lo atesoraban como único, nosotros en cambio crecimos sin conocer nuestra despensa culinaria y consumiendo otras ajenas, lo cual hizo imposible valorar lo que tenemos, preparaciones y productos que se estructuran de manera tan perfecta y que nos hacen millonarios en insumos, en experiencia, pero también en calidad de productores, artesanos, recolectores y criadores. Nos resulta imposible tener una gastronomía deficiente y O’Higgins hoy apunta a lo local porque, como lo dice el eslogan de su marca: “Lo natural es venir”.
Hoy tenemos cómo recibir a turistas y a locales con propuestas cada vez más regionales, con identidad en los tres valles y todo apunta a que la tendencia sigue en esa dirección. También tenemos emprendedores que siguen de la mano a la tendencia territorial y hoy, en periodo de pandemia, de manera más real y potente. No sólo es el cambio de sistema – del salón presencial al delivery – como esta pandemia nos ha servido para promover lo que es nuestro; sino es el cambio de mentalidad y de mirada el que nos ha devuelto a nuestras costumbres porque era natural y una necesidad que así ocurriera.
Quisiera nombrar muchos emprendimientos relacionados a potencia regional en la oportunidad que me da este medio, y los seguiré mencionando dentro de una seguidilla de columnas que hemos preparado. Esta vez, quiero recorrer desde Cardenal Caro hasta Cachapoal con un Ceviche pichilemino de tentáculos de jibia de @Productosdelmarfullu, para seguir con un plato de cordero del secano costero y chuchoca de @Elabasto en Rancagua, maridado con un Chacolí de Don Chepín en Doñihue, terminando con manjar, calugas y queso de cabra de @lecheríalosmaitenes sin olvidar el vino de Colchagua.
Sigamos mirándonos en esta adaptación gastronómica que nos propone la pandemia, sigamos valorando y promoviendo nuestro entorno, sigamos prefiriendo lo nuestro, para que algún día nuestros hijos hablen con orgullo de la identidad y el patrimonio que resguardamos y no quieran dejar nuestros territorios, sino que quieran quedarse a seguir fortaleciéndolos.
Por Jaime Jiménez de Mendoza*
Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía
CFT Santo Tomás Rancagua
* Sobre el autor: Titulado como Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, realizó sus estudios de cocina en el IP-CFT Santo Tomás, especializándose en Alta Cocina Internacional posteriormente en Inacap. En San Vicente de Tagua Tagua crea y rescata recetas de la zona que lo vio nacer en el restaurante “Chivo con Bigote”. Fue chef ejecutivo en los proyectos “Nodo gastronómico Región de O’Higgins”, “Mercado del campo” y en el plan estratégico nacional HORTICRECE. Actualmente es vicepresidente de ASEGMI (Asociación Gremial de Restaurantes de O’Higgins) y director de carreras del Área Turismo y Gastronomía en Santo Tomás sede Rancagua.
